دستور پخت تامالس مرغ با سالسای سبز
Tamales de pollo en salsa verdeخمیر ماسا هارینا با مرغ و توماتیلو در پوسته ذرت بخارپز می‌شود. برای ۱۲ عدد تامالس؛ این نسخه از روغن گیاهی استفاده می‌کند و تهیه آب مرغ هم کامل آمده است.
دستور پخت خلاصه
پوسته‌های ذرت را نرم و مرغ را بپزید. سس توماتیلو و مرغ تهیه کنید و خمیر ماسا را با روغن و آب مرغ بسازید. در پوسته بپیچید و تا جداشدن خمیر از برگ بخارپز کنید.
دستور پخت کامل
خیساندن پوستهها
پوسته‌های خشک مخصوص تماس با غذا را بشویید و یک ساعت زیر آب گرم، با بشقاب روی آن‌ها، بخیسانید تا منعطف شوند. برای ۱۲ تامالس از برگ‌های بزرگ‌تر استفاده کنید؛ برگ‌های اضافه برای بند و پوشش بخارپز است.
پخت مرغ و آب مرغ
مرغ، آب، پیاز و سیر مرغ و نمک مرغ را ۲۵ تا ۳۰ دقیقه آرام بپزید تا مرکز مرغ ۷۴ درجه شود. مرغ را ریش‌ریش و آب آن را صاف کنید؛ ۴۵۰ میلیلیتر آب مرغ برای خمیر و سس کنار بگذارید.
سس سبز مرغ
توماتیلو، هالاپینو، پیاز و سیر سس را در آب پخت توماتیلو ۱۰ تا ۱۲ دقیقه بپزید. آبکش و با گشنیز و نمک سس میکس کنید. با روغن سس ۵ دقیقه بجوشانید؛ مرغ و ۵۰ میلیلیتر آب مرغ را اضافه و ۵ دقیقه غلیظ کنید.
تهیه خمیر ماسا
ماسا هارینا، بیکینگپودر و نمک خمیر را مخلوط کنید. روغن خمیر را با دست پخش کنید؛ ابتدا ۳۵۰ میلیلیتر آب مرغ ولرم بیفزایید و ۴ دقیقه مخلوط کنید. ۲۰ دقیقه استراحت دهید و در صورت سفتی از ۵۰ میلیلیتر ذخیره اضافه کنید تا مانند حمص غلیظ قابل مالیدن شود.
پرکردن و بستن
پوستهها را خشک کنید. خمیر را روی بخش پهن و صاف هر برگ به مستطیل حدود ۱۰ در ۱۲ سانتی‌متر با ضخامت ۴ تا ۵ میلی‌متر بمالید. یک‌دوازدهم مرغِ سس‌دار را وسط بگذارید، دو ضلع بلند را روی هم بیاورید و انتهای باریک برگ را بالا تا کنید؛ سر پهن باز بماند.
چیدن بخارپز
کف قابلمه بخارپز حدود ۱٫۵ لیتر از آب بخارپز بریزید؛ سطح آب پایین‌تر از سبد باشد. تامالس‌ها را با سر باز رو به بالا و فاصله کم برای عبور بخار بچینید، برگ‌های اضافی را روی آن‌ها بگذارید و در را ببندید.
بخارپزکردن و آزمون
با بخار پیوسته و حرارت متوسط ۱۲۰ تا ۱۵۰ دقیقه بپزید؛ هر ۳۰ دقیقه آب را بررسی و از ذخیره، آب جوش اضافه کنید. از دقیقه ۹۰ یک نمونه را ۱۰ دقیقه بیرون استراحت دهید؛ خمیر پخته باید از برگ آسان جدا شود و مرکز غذا دست‌کم ۷۴ درجه باشد. در صورت چسبندگی، ۲۰ دقیقه دیگر بخارپز و دوباره بررسی کنید.
استراحت و بازکردن
تامالس‌های پخته را ۱۰ دقیقه بیرون قابلمه استراحت دهید تا خمیر خودش را بگیرد. برگ را باز کنید و فقط خمیر و مواد میانی را بخورید؛ پوسته ذرت خوراکی نیست.
نکات پخت و جایگزین‌ها
- ماسا هارینا آرد ذرت فرآوری‌شده با روش نیکستامال است؛ آرد ذرت معمولی و نشاسته ذرت جایگزین مستقیم آن نیستند.
- توماتیلو همان گوجه‌فرنگی سبز نارس نیست؛ اگر تازه پیدا نشد، توماتیلوی کنسروی آبکش‌شده قابل استفاده است و مرحله جوشاندن آن حذف می‌شود.
- زمان به اندازه بسته‌ها و تراکم چیدن وابسته است؛ جداشدن خمیر از برگ پس از استراحت مهم‌تر از یک عدد ثابت است.
پرسش‌های متداول
آیا می‌توان تامالس را در آب جوش انداخت؟
خیر؛ این بسته‌ها بالای آب با بخار می‌پزند. تماس مستقیم با آب خمیر را خیس و شل می‌کند.
چرا خمیر به پوسته می‌چسبد؟
ممکن است هنوز کامل نپخته یا هنوز بسیار داغ باشد؛ نمونه را ۱۰ دقیقه استراحت دهید و در صورت چسبندگی پخت را ادامه دهید.
منابع دستور پخت
این راهنما با بررسی منابع زیر و بازنویسی فارسی تهیه شده است. تصاویر با هوش مصنوعی تولید شده‌اند و تصویر نتیجه آزمون آشپزی نیستند.
اگه فوت کوزه گری خاصی برای این غذا بلدی برامون بنویس
تجربه پخت، جایگزین مواد یا نکته‌ای که به بهترشدن نتیجه کمک می‌کند را بنویسید.
در حال دریافت نظرها…
نظرها و تجربه‌های پخت
۰ نظر