دستور پخت کیک اسفنجی ژنوآز
Genoise sponge cakeکیک اسفنجی به سبک قنادی فرانسوی که با هوای واردشده به تخممرغ پف می‌کند و بیکینگ‌پودر ندارد. مقدار پایه برای یک قالب گرد ۲۰ سانتی‌متری است.
دستور پخت خلاصه
تخممرغ و شکر را با گرمای ملایم حجیم کنید، آرد را آرام داخل آن فولد کنید و کره ولرم را بیفزایید. بدون معطلی در فر بپزید و کامل خنک کنید.
دستور پخت کامل
آماده‌کردن فر و قالب
فر معمولی را روی ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد گرم کنید. قالب گرد ۲۰ سانتی‌متری با ارتفاع دست‌کم ۵ سانتی‌متر را کم چرب و کف آن را کاغذگذاری کنید. آرد و نمک را دو بار الک کنید.
گرم‌کردن تخممرغ و شکر
تخممرغ و شکر را در کاسه مقاوم به گرما بریزید و روی قابلمه آب کم‌جوش بگذارید؛ کف کاسه نباید به آب برسد. پیوسته هم بزنید تا مخلوط فقط ولرم و دانه شکر کمتر حس شود، نه اینکه تخممرغ بپزد.
حجیم‌کردن
کاسه را از روی بخار بردارید، وانیل را اضافه کنید و با همزن برقی ۶ تا ۸ دقیقه بزنید تا مخلوط روشن، غلیظ و حدود سه برابر شود. وقتی پره را بلند می‌کنید، رد مایه باید چند ثانیه روی سطح بماند.
افزودن آرد و کره
آرد را در سه نوبت روی مایه الک و با لیسک از پایین به بالا مخلوط کنید. کمی از مایه را جدا با کره ولرم مخلوط کنید، سپس آرام به کاسه برگردانید. هم‌زدن شدید حباب‌ها را از بین می‌برد.
پخت
مایه را سریع داخل قالب بریزید و حدود ۲۲ تا ۲۸ دقیقه در طبقه میانی بپزید. در ۲۰ دقیقه اول فر را باز نکنید. سطح باید طلایی و مرکز با لمس ملایم ارتجاعی باشد؛ خلال نباید مایه خام داشته باشد.
خنک‌کردن و استفاده
۱۰ دقیقه در قالب خنک کنید، سپس لبه‌ها را آزاد و کیک را روی توری خارج کنید. پیش از برش یا لایه‌کردن، کاملاً خنک کنید. این دستور کیک پایه بدون خامه، فیلینگ یا شربت است.
نکات پخت و جایگزین‌ها
- ژنوآز بدون بیکینگ‌پودر است؛ اگر تخممرغ به حجم کافی نرسد، افزودن آرد بیشتر یا هم‌زدن زیاد آن را جبران نمی‌کند.
- برای کیک لایه‌ای می‌توان بعداً از شربت و کرم استفاده کرد، اما مقدار آن‌ها جزو این دستور پایه نیست.
مواد حساسیت‌زا: گندم و گلوتن، شیر، تخممرغ. ترکیب مواد بسته‌بندی‌شده را بررسی کنید.
پرسش‌های متداول
آیا بدون همزن برقی می‌شود؟
زدن دستی ممکن است، اما رسیدن به حجم و غلظت لازم دشوار و زمان‌بر است؛ برای نتیجه قابل پیش‌بینی همزن برقی مناسب‌تر است.
چرا کیک سنگین شده است؟
تخممرغ کم‌حجم، کره داغ یا فولد شدید می‌تواند باعث خوابیدن حباب‌ها شود.
منابع دستور پخت
این راهنما با بررسی منابع زیر و بازنویسی فارسی تهیه شده است. تصاویر با هوش مصنوعی تولید شده‌اند و تصویر نتیجه آزمون آشپزی نیستند.
اگه فوت کوزه گری خاصی برای این غذا بلدی برامون بنویس
تجربه پخت، جایگزین مواد یا نکته‌ای که به بهترشدن نتیجه کمک می‌کند را بنویسید.
در حال دریافت نظرها…
نظرها و تجربه‌های پخت
۰ نظر