دستور پخت شله مشهدی
Shole Mashhadiآش غلیظ مشهدی با گوشت ریش‌ریش، بلغور گندم، برنج و چند نوع حبوبات. مقدار و زمان این دستور برای خود شله است؛ خورش قیمه‌ای که گاهی روی آن می‌ریزند جداست.
دستور پخت خلاصه
گوشت و حبوبات را جدا کامل بپزید. بلغور و برنج را نرم کنید، مواد را با گوشت ریش‌ریش ترکیب کنید و روی شعله کم مرتب هم بزنید تا یکدست و غلیظ شود.
دستور پخت کامل
خیساندن
نخود و لوبیاها را جدا ۱۲ ساعت در آب داخل یخچال بخیسانید و آب را عوض کنید. بلغور و برنج را در دو ساعت آخر جدا خیس کنید. عدس و ماش را پاک کنید و بشویید. آب خیساندن را دور بریزید.
پخت گوشت
گوشت، پیاز چهارقاچ و آب مخصوص گوشت را بجوشانید، کف را بگیرید و حدود ۲٫۵ ساعت آرام بپزید تا گوشت کاملاً نرم شود. گوشت را ریزریش و کمی با گوشت‌کوب بکوبید؛ آب صاف‌شده آن را نگه دارید.
پخت حبوبات
نخود و لوبیاها را با آب مخصوص خود ابتدا ۱۰ دقیقه بجوشانید، سپس ۹۰ تا ۱۵۰ دقیقه آرام بپزید تا کاملاً نرم و له‌شدنی شوند. عدس و ماش را در ۴۰ دقیقه آخر اضافه کنید. در صورت نیاز آب جوش اضافه کنید.
پخت غلات
بلغور و برنج آبکش‌شده را در قابلمه بسیار بزرگ و ضخیم با آب مخصوص غلات بپزید. حدود ۶۰ تا ۹۰ دقیقه با حرارت کم و هم‌زدن مرتب ادامه دهید تا دانه‌ها باز و مخلوط لعاب‌دار شود.
ترکیب و چمچه‌زدن
حبوبات پخته، پیاز پخته کوبیده، گوشت ریش‌ریش و آب گوشت را کم‌کم اضافه کنید. روی شعله بسیار کم ۲ تا ۳ ساعت بپزید و مرتب از کف هم بزنید؛ مواد باید به‌تدریج یکپارچه شوند و گوشت به صورت رشته‌های کوتاه پخش شود.
ادویه و سرو
در نیم ساعت آخر ادویه‌ها و نمک را اضافه کنید. غلظت باید از آش معمولی بیشتر باشد ولی بتوان آن را با ملاقه کشید؛ در صورت نیاز آب جوش اضافه کنید. گرم سرو کنید. خورش قیمه همراه در مواد این دستور نیست.
نکات پخت و جایگزین‌ها
- زمان‌ها برای پخت موازی گوشت، حبوبات و غلات در چند قابلمه‌اند؛ اگر همه را پشت‌سرهم بپزید زمان کل بیشتر می‌شود.
- قابلمه ضخیم و هم‌زدن کف ظرف مهم‌اند؛ از لحظه غلیظ‌شدن، شله به‌سرعت ته می‌گیرد.
مواد حساسیت‌زا: گندم و گلوتن. ترکیب مواد بسته‌بندی‌شده را بررسی کنید.
پرسش‌های متداول
قیمه روی شله لازم است؟
شله در مشهد اغلب با کمی خورش قیمه سرو می‌شود. این دستور فقط خود شله را پوشش می‌دهد؛ برای همراه، خورش را جدا آماده کنید.
چرا شله کش‌دار نشده است؟
گوشت باید ریزریش و کمی کوبیده شود و مواد زمان کافی با هم بپزند. مخلوط‌کردن کوتاه مواد پخته این بافت را ایجاد نمی‌کند.
منابع دستور پخت
این راهنما با بررسی منابع زیر و بازنویسی فارسی تهیه شده است. تصاویر با هوش مصنوعی تولید شده‌اند و تصویر نتیجه آزمون آشپزی نیستند.
اگه فوت کوزه گری خاصی برای این غذا بلدی برامون بنویس
تجربه پخت، جایگزین مواد یا نکته‌ای که به بهترشدن نتیجه کمک می‌کند را بنویسید.
در حال دریافت نظرها…
نظرها و تجربه‌های پخت
۰ نظر