دستور پخت کله‌پاچه

دستور پخت کامل

1. ۰۱

   بررسی پاکیزگی

   کله و پاچه را از فروشنده معتبر به‌صورت موگیری، سم‌گیری و پاک‌شده تهیه کنید. داخل دهان و شیارهای پاچه نباید مو، دوده یا آلودگی باقی مانده باشد. اگر پاک‌سازی ناقص است، پیش از پخت آن را به قصاب بسپارید.

2. ۰۲

   جوش اولیه

   در قابلمه بسیار بزرگ بگذارید و آب مخصوص جوش اولیه را تا پوشاندن مواد اضافه کنید. به جوش برسانید و ۵ تا ۱۰ دقیقه بجوشانید. با احتیاط آب را دور بریزید؛ مواد و قابلمه را از کف‌های باقی‌مانده پاک کنید.

3. ۰۳

   افزودن آب تازه

   کله را کف قابلمه و پاچه‌ها را کنار آن بگذارید. پیاز پوست‌گرفته، سیر، چوب دارچین، برگ بو، زردچوبه و فلفل را اضافه کنید. آب تازه باید مواد را بپوشاند؛ مقدار دقیق به اندازه کله و قابلمه وابسته است.

4. ۰۴

   پخت طولانی

   پس از جوش‌آمدن، کف را بگیرید و حرارت را کم کنید. در را بگذارید و حدود ۶ تا ۸ ساعت آرام بپزید؛ هر ساعت آب را بررسی و در صورت نیاز آب جوش اضافه کنید. در میانه پخت کله را با ابزار مناسب برگردانید. مواد نباید از آب بیرون و خشک بمانند.

5. ۰۵

   بررسی پخت

   در نیم ساعت پایانی نمک را تنظیم کنید. پخت وقتی تمام است که بافت پاچه ژلاتینی و نرم و گوشت گونه به‌آسانی از استخوان جدا شود. چوب دارچین، برگ بو و پیاز را خارج کنید.

6. ۰۶

   جداکردن و سرو

   مواد را با کفگیر محکم به سینی منتقل کنید. پس از افتادن بخار تند، گوشت و زبان را از استخوان جدا کنید و پوست ضخیم زبان را بگیرید. قطعات خوراکی را برای خرده‌استخوان بررسی کنید و آب را صاف کنید. نان و آب‌لیمو همراه اختیاری‌اند و در مقادیر این دستور نیستند.