دستور پخت خورش فسنجان با اردک
Fesenjan ba Ordakفسنجان با گوشت اردک، گردوی آسیابشده و رب انار. این شیوه در گیلان سابقه دارد؛ زمان طولانی پخت برای نرم‌شدن اردک و جاافتادن گردو در نظر گرفته شده است.
دستور پخت خلاصه
چربی پوست اردک را روی حرارت ملایم باز و سطح آن را طلایی کنید. پیاز و گردو را آماده کنید و اردک را در سس گردو آرام بپزید. رب انار را پس از نرم‌شدن گوشت اضافه کنید.
دستور پخت کامل
آماده‌کردن
پیاز را ریز خرد و گردو را به دانه‌های بسیار ریز آسیاب کنید؛ نباید کره گردو شود. سطح اردک را با دستمال خشک کنید و پوست را بدون بریدن گوشت چند شکاف سطحی بدهید.
طلایی‌کردن اردک
ران‌ها را از سمت پوست در تابه سرد بگذارید و روی حرارت متوسط رو به کم ۱۲ تا ۱۵ دقیقه گرم کنید تا چربی خارج و پوست طلایی شود. طرف دیگر را ۴ دقیقه تفت دهید. اردک را خارج کنید و بیشتر چربی را بردارید؛ فقط مقدار کمی برای پیاز بماند.
تهیه پایه گردو
پیاز را در همان چربی ۸ تا ۱۰ دقیقه تفت دهید. زردچوبه و فلفل را اضافه کنید. گردو را دو دقیقه روی شعله کم هم بزنید، سپس آب را اضافه کنید و به جوش ملایم برسانید.
پخت طولانی
اردک را به سس برگردانید. با در نیمه‌باز و شعله بسیار کم حدود ۲٫۵ تا ۳ ساعت بپزید و گاهی کف ظرف را هم بزنید. در صورت غلیظ‌شدن زودهنگام آب جوش اضافه کنید. گوشت باید نرم شود و مرکز آن بدون تماس دماسنج با استخوان به ۷۴ درجه سانتی‌گراد برسد.
رب انار و سرو
رب انار را اضافه کنید و ۳۰ تا ۴۵ دقیقه دیگر آرام بپزید تا سس تیره و غلیظ شود. نمک و در صورت ترشی زیاد، شکر اختیاری را پس از چشیدن اضافه کنید. چربی اضافه سطح را می‌توانید بردارید. برنج همراه در مقدار و زمان این دستور نیست.
نکات پخت و جایگزین‌ها
- اردک نسبت به مرغ چربی و زمان پخت بیشتری دارد؛ جایگزینی یک‌به‌یک زمان مرغ مناسب نیست.
- رب انارها غلظت و ترشی متفاوت دارند؛ ابتدا بیشتر مقدار را اضافه و باقیمانده را پس از چشیدن تنظیم کنید.
مواد حساسیت‌زا: گردو. ترکیب مواد بسته‌بندی‌شده را بررسی کنید.
پرسش‌های متداول
فسنجان اردک باید شیرین باشد؟
در گیلان نسخه‌های ترش رایج‌اند؛ شکر در این دستور اختیاری است و با نوع رب تنظیم می‌شود.
چرا گوشت با گذشت زمان هنوز سفت است؟
اندازه و سن پرنده مؤثر است. آب سس را حفظ و پخت آرام را تا نرم‌شدن ادامه دهید.
منابع دستور پخت
این راهنما با بررسی منابع زیر و بازنویسی فارسی تهیه شده است. تصاویر با هوش مصنوعی تولید شده‌اند و تصویر نتیجه آزمون آشپزی نیستند.
اگه فوت کوزه گری خاصی برای این غذا بلدی برامون بنویس
تجربه پخت، جایگزین مواد یا نکته‌ای که به بهترشدن نتیجه کمک می‌کند را بنویسید.
در حال دریافت نظرها…
نظرها و تجربه‌های پخت
۰ نظر