دستور پخت مرغ با سیرترشی
Morgh-e Mashhadi ba Sir Torshiمرغ تابه‌ای با پیاز فراوان، زعفران و حبه‌های سیرترشی آماده؛ این روش در دستورهای مرغ مشهدی هم دیده می‌شود. مرغ با حرارت کم در آب پیاز می‌پزد؛ برنج همراه در مواد این دستور نیست.
دستور پخت خلاصه
مرغ را با پیاز خلالی، سیرترشی پوستگرفته، کره و روغن در تابه دردار بچینید. آرام بپزید تا مرغ نرم شود؛ زعفران را اضافه و آب اضافی سس را کم کنید.
دستور پخت کامل
پیاز و زعفران
پیاز را خلالی با ضخامت حدود نیم سانتی‌متر ببرید. زعفران را در آب جوش مخصوص آن بریزید، درپوش بگذارید و ۱۰ دقیقه زمان دهید. تابه گود ضخیم و دردار با اندازه مناسب انتخاب کنید؛ مرغ باید در یک لایه جا بگیرد.
آماده‌کردن مرغ و سیرترشی
سطح مرغ را با دستمال آشپزخانه خشک کنید و چربی آزاد و اضافه را جدا کنید. حبه‌های سیرترشی آماده را پوست بگیرید و پس از آبکش‌شدن وزن کنید؛ از ترشی دارای کپک یا بوی غیرعادی استفاده نکنید. سرکه شیشه را در این نسخه به غذا اضافه نکنید.
چیدن مواد
دوسوم پیاز را کف تابه پخش کنید و مرغ را روی آن بگذارید. سیرترشی و تکه‌های کره را لابه‌لای مرغ قرار دهید، روغن و نیمی از زعفران دم‌کرده را بریزید. فلفل و مقدار کمی نمک بزنید و باقی پیاز را روی مرغ پخش کنید؛ شوری ترشی را در نظر بگیرید.
شروع پخت
در تابه را ببندید و روی حرارت کم تا متوسط رو به کم بگذارید. پس از حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه باید پیاز آب انداخته و مایع آرام ریزجوش بزند؛ سپس شعله را کم کنید. در معمولی و مناسب ظرف کافی است؛ تابه را با وسیله سنگین یا پوشش غیرمجاز تحت فشار قرار ندهید.
پخت آرام مرغ
با در بسته حدود ۱۲۰ تا ۱۵۰ دقیقه ادامه دهید تا مرغ نرم شود. هر ۳۰ دقیقه کف ظرف را بررسی کنید و تابه را آرام تکان دهید؛ مرغ را پی‌درپی زیرورو نکنید. اگر پیش از نرم‌شدن مرغ کف ظرف خشک شد، از آب جوش ذخیره کم‌کم اضافه کنید. پیاز باید طلایی شود، نه سیاه و سوخته.
زعفران و غلظت نهایی
باقی زعفران دم‌کرده را روی مرغ بریزید و ۱۵ تا ۲۰ دقیقه دیگر با در نیمه‌باز بپزید تا مایع اضافی کم و پیاز نرم و سس کم‌آب شود. مرغ نرم را در صورت نیاز فقط یک بار با کفگیر پهن آرام جابه‌جا کنید؛ شعله زیاد باعث سوختن پیاز زیر آن می‌شود.
بررسی پخت و سرو
دمای ضخیم‌ترین بخش مرغ، دور از استخوان، باید دست‌کم ۷۴ درجه سانتی‌گراد باشد و گوشت با چنگال آسان جدا شود. نمک را پس از چشیدن سس تنظیم کنید. مرغ را با پیاز پخته و حبه‌های سیرترشی سرو کنید؛ نان یا برنج همراه جداگانه آماده می‌شود.
نکات پخت و جایگزین‌ها
- سیرترشی باید از قبل رسیده و آماده مصرف باشد؛ سیر خام جایگزین هم‌طعم آن نیست و تهیه ترشی از ابتدا در این زمان حساب نشده است.
- اندازه تابه و بسته‌بودن معمول در آن مهم است؛ ظرف بسیار پهن آب پیاز را زود تبخیر می‌کند. مقدار پیاز را کم نکنید.
- این دستور یک نسخه خانگی از مرغ با سیرترشی است و با خورش مرغ ترش گیلانیِ دارای سبزی، لپه و تخم‌مرغ تفاوت دارد.
مواد حساسیت‌زا: شیر. ترکیب مواد بسته‌بندی‌شده را بررسی کنید.
پرسش‌های متداول
آیا سیرترشی فقط کنار مرغ سرو می‌شود؟
در این دستور حبه‌های پوستگرفته داخل تابه همراه مرغ و پیاز می‌پزند. سیرترشیِ کنار غذا روش دیگری برای سرو است و جای این ماده داخل سس را نمی‌گیرد.
آیا این همان مرغ مشهدی است؟
دستورهای مرغ مشهدی یکسان نیستند؛ بعضی سیر تازه و بعضی سیرترشی دارند. این صفحه نسخه دارای سیرترشی، پیاز فراوان و زعفران را توضیح می‌دهد.
چرا زمان پخت طولانی است؟
این روش بر نرم‌شدن آرام مرغ و پیاز در ظرف دردار تکیه دارد. مرغ نباید مدت طولانی روی شعله زیاد سرخ شود؛ زمان را با نرمی گوشت، دمای داخلی و رطوبت کف تابه تنظیم کنید.
منابع دستور پخت
این راهنما با بررسی منابع زیر و بازنویسی فارسی تهیه شده است. تصاویر با هوش مصنوعی تولید شده‌اند و تصویر نتیجه آزمون آشپزی نیستند.
اگه فوت کوزه گری خاصی برای این غذا بلدی برامون بنویس
تجربه پخت، جایگزین مواد یا نکته‌ای که به بهترشدن نتیجه کمک می‌کند را بنویسید.
در حال دریافت نظرها…
نظرها و تجربه‌های پخت
۰ نظر