دستور پخت بریانی اصفهان
Beryan-e Esfahanگوشت پخته و چرخ‌شده گوسفند که در تابه کم‌عمق برشته و روی نان سرو می‌شود. این نسخه خانگی جگر سفید ندارد و با بریانی برنجی هندی متفاوت است.
دستور پخت خلاصه
گوشت و دنبه را با پیاز بپزید و آب گوشت را نگه دارید. گوشت را چرخ و با ادویه مخلوط کنید؛ در تابه برشته کنید و روی نانِ کمی مرطوب‌شده با آب گوشت برگردانید.
دستور پخت کامل
پخت گوشت
گوشت، دنبه، پیازهای چندقاچ‌شده، زردچوبه و آب را در قابلمه بریزید. پس از جوش‌آمدن، کف را بگیرید و با در و حرارت کم حدود دو ساعت بپزید تا گوشت با فشار چنگال جدا شود.
نگه‌داشتن آب گوشت
گوشت، دنبه و پیاز پخته را خارج کنید. آب گوشت را صاف کنید و در صورت رقیق‌بودن چند دقیقه بجوشانید تا کمی غلیظ شود. گوشت را فقط تا حد قابل‌لمس‌شدن خنک کنید.
چرخ‌کردن و ترکیب
گوشت و دنبه و پیاز پخته را دو بار چرخ کنید یا در غذاساز با پالس کوتاه یکدست کنید. نعناع، فلفل، نمک و بخشی از دارچین و زعفران را اضافه کنید و ورز کوتاهی دهید.
آماده‌کردن تابه
تابه کوچک و کم‌عمق را روی حرارت متوسط گرم و با روغن کم چرب کنید. کمی دارچین و زعفران روی کف بریزید. سهمی از گوشت را به ضخامت حدود یک سانتی‌متر در تابه پهن کنید.
برشته‌کردن
هر سهم را حدود ۳ تا ۵ دقیقه روی حرارت متوسط نگه دارید تا کف آن برشته شود و گوشت کاملاً داغ باشد. اگر مایه بسیار خشک است، مقدار کمی از آب گوشت گرم به آن اضافه کنید.
سرو روی نان
نان را در بشقاب بگذارید و فقط با مقدار کمی آب گوشت مرطوب کنید. گوشت برشته را روی نان برگردانید و بلافاصله سرو کنید. جگر سفید از این نسخه حذف شده و جزو مواد آن نیست.
نکات پخت و جایگزین‌ها
- این غذا بر پایه گوشت است؛ برخلاف بریانی هندی، برنج داخل مایه آن وجود ندارد.
- آب گوشت را بیش از حد روی نان نریزید تا نان خمیر نشود.
مواد حساسیت‌زا: گندم و گلوتن در نان. ترکیب مواد بسته‌بندی‌شده را بررسی کنید.
پرسش‌های متداول
آیا جگر سفید ضروری است؟
در برخی روش‌های محلی کنار یا داخل گوشت استفاده می‌شود. این نسخه خانگی بدون جگر سفید نوشته شده و این تفاوت در توضیح مشخص است.
اگر کفگیر مخصوص نداشته باشم چه کنم؟
تابه کوچک کم‌عمق مناسب است؛ سهم‌ها را جداگانه شکل دهید تا کف هرکدام برشته و انتقالشان آسان شود.
منابع دستور پخت
این راهنما با بررسی منابع زیر و بازنویسی فارسی تهیه شده است. تصاویر با هوش مصنوعی تولید شده‌اند و تصویر نتیجه آزمون آشپزی نیستند.
اگه فوت کوزه گری خاصی برای این غذا بلدی برامون بنویس
تجربه پخت، جایگزین مواد یا نکته‌ای که به بهترشدن نتیجه کمک می‌کند را بنویسید.
در حال دریافت نظرها…
نظرها و تجربه‌های پخت
۰ نظر